onsdag 4 juni 2008

Sugarpaste

I stället för att täcka tårtor med grädde eller marsipan, som ju är vanligast i Finland, kan man använda marshmallowfondant ("mmf") eller sugarpaste ("sp"). Eftersom jag föredrar sp framom mmf tänkte jag här skriva några ord om sp och också berätta hur man kan göra sin egen sp.

Sp är den vanligaste massan att täcka tårtor med i t.ex. England och USA som har helt andra traditioner än vi när det gäller att dekorera tårtor. Sp är kort och gott en sockermassa som egentligen bara smakar socker, men den är också möjlig att smaksätta med t.ex. citron, eller så kan man göra en chokladvariant av sp (se t.ex. uggletårtan). Fördelen med sp framom marsipan tycker jag främst har med utseendet att göra, man får jämnare och glansigare tårtor med sp, de ser "lyxigare" ut, helt enkelt. Sp är också enklare att arbeta med än marsipan. En annan fördel är att sp går att få helt kritvit medan marsipan är lite smutsvit i färgen. Sp smakar egentligen inte annat än väldigt sött (första gången jag smakade på sp tyckte jag det var som att äta florsocker direkt ur paketet...) och själv tycker jag att marsipan är godare är sp. Men för den som inte tycker om marsipanens speciella smak eller för den som är allergisk mot mandel är sp ett bra alternativ. Tyvärr har jag själv inte lyckats göra en lyckad sp utan gelatin, så tårtor som skall passa vegetarianer måste åtminstone jag täcka med marsipan (eller grädde förstås, eller någon smörkräm).

Sp finns att köpa från tårtbutiker på nätet men själv brukar jag göra egen. Nu har jag inte smakat på köpt sp så jag kan inte säga vad den smakar, men jag har läst är hemgjord godare och den är faktiskt inte så svår att göra. Det här receptet finns bl.a. på Tasteline, men jag skriver ner det här också:

Den här mängden räcker att täcka en stor tårta på 24-26 cm i diameter, inklusive dekorationer:

1 msk gelatin
0,6 dl kallt vatten
1,25dl flytande glukos eller ljus sirap (glukos finns på apoteket). Jag brukar använda ljus sirap, men för en riktigt kritvit sp måste man använda glukos - åtminstone så länge det inte finns vit baksirap, som de flesta i
Sverige använder, i Finland.
1 msk glycerol (finns på apoteket)

2 msk matolja eller kokosfett
900-1000 g florsocker
2-3 droppar smak och färg, om man så önskar

Det här behöver du alltså:


Blanda gelatinet och det kalla vattnet. Låt stå tills det tjocknat. Placera blandningen i vattenbad och hetta upp tills allt lösts upp. Tillsätt sirapen och glycerolen, blanda väl. Rör i det vegetabiliska fettet och dra bort från värmen. Tillsätt eventuellt smak och färg.

Här har jag blandat vatten, gelatin, sirap, glycerol och olja:


Låt blandningen svalna tills den är fingervarm. Häll hälften av florsockret i en skål och häll i den fingervarma blandning. Blanda väl. Tillsätt successivt resten av florsockret och blanda tills kladdigheten minskar. Det är dock viktigt att inte tillsätta för mycket florsocker, sätter man för mycket florsocker blir sp:n för torr och skör och svår att kavla. Så lämna sp:n lite kladdig och om det behövs kan du i stället tillsätta mera florsocker vid utkavlingen.

Så här kladdig har jag lämnat sp:n den här gången:



Plasta in sp:n väl i färskfolie och förvara i lufttät ask i rumstemperatur (sp går också bra att frysa). Den får gärna vila ett dygn innan du använder den. Sen när det är dags att kavla ut den knådar du den mjuk och tillsätter eventuellt florsocker. Enklast kavlar du på oljat eller florsockrat silikon-/plastunderlag. Och kom ihåg att spackla tårtan med smörkräm eller motsvarande eller, om du vill spackla med grädde, fodra sp:n med olja eller smält smör innan du lägger den på tårtan!

Nu medan jag skrev detta kom jag på att man kanske kunde byta ut gelatinet mot agar-agar, och på det sättet få en gelatinfri version. Kanske värt ett försök?

Tips (tillsatt 1.7.2008): Om man gör blommor av sugarpaste är det fiffigt att blanda i lite cmc
i sugarpasten
(max en halv tsk/500 g massa) som gör den segare och lättare att forma. Då torkar sugarpasten också fortare och blir hårdare och blommorna håller därför formen bättre. Det allra bästa materialet för blommor är i alla fall flowerpaste.

Tips (tillsatt 12.9.2008): Förvara gärna sp:n i kylskåp (trots att den nog håller i rumstemperatur), den är mycket enklare att arbeta med om den är kall.